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发布时间:2022-03-03 03:27:06
一般做西餐要用到什么工具?
推拉刀片:操作要领是,从原料中部入刀,入刀后先向前推,再向后拉,可反复1~2次,将原料片断。这种方法一般由原料的下方出片。 这种刀法适宜加工韧性较大的原料,主要是各种肉类。
反刀片:刀口向外与菜板约成135~180°角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 这种方法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料,如烤羊腿、烤小牛腿等。
斜刀片(又叫抹刀片):刀口向里,与菜板约成0~45°角,用拉片的方法从原料的上面片下。 这种方法适宜加工形状较小、质地较嫩的原料,如里脊、鱼、虾等。
西餐厨房常用加热设备有以下几类,它们的优点使用方法如下:
多功能蒸箱,蒸箱跟中餐的蒸柜类似但从外形上大有区别,因为西餐的主要由于小点食品的制作,而中餐的蒸柜主要是由于蒸菜等食物。
炸炉,对于西餐来讲不可缺少的就属于炸炉了,因为西餐厅常有食客点相关的油炸食品,我们常见的这路可以在类似肯德基、麦当劳这种类似餐厅不少见,常见的炸鸡腿、炸鸡翅就出自于这个设备。
焗炉,面火焗炉,是一种立式的扒炉,中间炉膛内有铁架,一般可升降。热源在顶端,一般适用于原料的上色和表面加热。
转烤炉,西餐厅中并不是所有的食物都是炸而成,很多食物也会使用到转动的烤炉,这样可以快的通过360度的转动。
多士炉,它是一种小型电热烤面包片加热。家庭和酒店都可使用,操作方便,是烤多士片的设备,有烤两片、四片、六片等机型。
油炸炉一般为长方形,主要由油槽、油脂自动过滤器、钢丝炸篮及热能控制装置等组成。油炸炉以电加热为主,也有气加热,能自动控制油温。油炸炉是西餐厨房用来制作油炸食品的主要设备。具有投料量大、工作、温度可设定调节.自动滤油、操作方便等特点,油炸炉的构造油炸炉由不锈钢结构架、不锈钢油锅.温度控制器,加热装置.油滤装置等组成。
西餐灶
西餐灶是西餐厨房基本的烹调设备。目前常用的西餐灶多是一种组合型烹调设备,由灶眼、扒炉、平板炉、炸炉、烤炉、多士炉、烤箱等组合而成。西餐灶有煤气灶和电灶多种常用的类型,用途广泛,适于煎、焗、煮、炸、扒、烤等多种烹调方法。根据用户的需求或厂方的设计,它的组合方式多种多样。通常西餐灶还多指灶眼或炉眼部分。
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